سحب الترجمة zoubir_alger نادي السينما الوثائقية على الفايس بوك https://www.facebook.com/groups/211522779243016/
تباً! كان فشلاً كبيراً.
المشاوي الأميركية أميركية بتميز.
أنا أهتم بمعرفة كيف يشوي باقي العالم.
أرى تشابهات كثيرة في كل الحضارات.
ماذا لو قمت بتحضير المشاوي الكورية في مطعم شواء أميركي؟
"ممنوع التدخين"
"مسلسلات NETFLIX الأصلية الوثائقية"
"جونيور"، إنه جائع دائماً.
يبدو أن انتفاخ وصوت اللحم ذي العصائر يقول،
"تعال وكلني. أنا جاهز تماما"
مشاوينا محضرة باستخدام الكمية المناسبة تماماً من الحرارة
للحفاظ على العصائر الطبيعية وإبقاء تلك النكهة الرائعة.
هل يزداد جوعك؟
لن نخبرك فحسب عن مشاوي "سميثفيلد".
اقترب وتمتع بواحدة منها في ركننا للمرطبات الآن.
...فاليوم، الناس السعداء في كل بلد
يتمتعون بطبق "فيرجينيا" القديم ذاك.
"حياة الشوي"
"حجم توفيري"
مرحى!
"(كينغزفورد أوريجينال)"
هذه هي أول خطوة في تفكيك جانب لحم الخنزير.
هذه متوسطة الطهي.
وماذا لو أراد أحد قطعته مطهية جيداً؟
نطلب منه بلباقة، ولكن بحزم، أن يغادر المكان.
عندما تقضم شطيرة المشاوي اللذيذة الشهية هذه،
ستكتشف بنفسك لماذا "كينغز..."
"(لوندايل)، (كالفورنيا)"
"مشاوي"
"(آدم بيري لانغ) معلم مشاوي فرن"
بدأت بالطعام الراقي في الطبخ الفرنسي،
بسبب وجود جودة غامضة جذبتني فحسب.
يمكنك أن تجد الأشياء ذاتها في الشوي.
حطبة فحطبة. 10، 12، 15 ساعة أحياناً.
تحصل على الانهماك ذاته،
لأن الأمر يتعلق بالقلب والطاهي الذي يحضرها.
"اللحم"
الطهي بالنار، إنه ذو صلة بي.
"بعد 10 ساعات"
حسناً، لنأكل.
أجل.
أضلاع بقر قصيرة.
- السيدات أولاً. - شكراً.
"(أميليا غراي) روائية"
أخبرتك المرة الماضية...
"(دايف تشانغ) طاهي"
...يجب أن تفتح مطعماً حيث يكون هذا مثل السوشي.
تماماً، صحيح؟
قد تكون طاولة واحدة في كازينو هكذا،
حيث توزع شرائح من لحم البقر فحسب.
- إنها جميلة. - تذوق هذه.
"(بيتر ميهان) كاتب في مجال الطعام"
هذا ذهب هنا.
حسناً. سأتذوقه.
- رائع. - لا يوجد ما يعادله حقاً.
سأدفع مبلغاً يعادل ما أدفعه في أغلى مطاعم السوشي
لمجرد الجلوس، واحتساء كأس من النبيذ أو الجعة الباردة، هذا...
لماذا يكون مطعم الشرائح ما هو عليه؟
قبل عقد، كنت تحاول توسيع الحدود الجنونية.
أتذكر يوماً جئت فيه إلى "دايزي مايز"،
وكانت هنالك عنزة فتية مغطاة بالكرز المجفف على المائدة.
أتذكر طهيها.
كانت وجبات مذهلة. ويبدو أن مشاويك تغيرت مع الوقت.
أظن أن المشاوي التقليدية لا تُصدق،
ولا أريد تغيير ذلك.
أما بالنسبة إلي، لا أعتبرها مشاو عندما أحضرها.
أعتبرها طهياً على نار حية حقاً.
لحم البقر والخنزير مع النار تشكل نكهة متفوقة.
أظن أنك تبحث في أمر أساسي حقاً لدى البشر.
ما النصيحة التي تعطيها للناس الذي يحاولون أن يدخلوا عالم المشاوي؟
راقبوا الدخان فحسب.
"الجزء الأول: إشارات الدخان"
أنا أعمل على كتاب للمشاوي منذ سنة تقريباً
وقمت بالكثير من الطهي بنفسي.
عندما كنت أكتب في "تايمز"،
كان ذلك في أوائل ازدهار المشاوي في مدينة "نيويورك".
وفي ذلك الوقت صرت أكثر انتقاداً لها وبدأت بالكتابة عنها.
ثم مؤخراً أصبحت ما نفعله في الصيف.
طهي الطعام للجميع
حيث أذهب لقضاء الوقت في نهاية الأسبوع خارج المدينة.
إن كنت من مكان ليست لديه تقاليد عريقة للمشاوي،
فدخولك عالم المشاوي
سيكون ذلك النوع من معركة الكرنفال من نموذج المنادي بين المطاعم.
"(إيليانوي)"
"أهلاً بكم في (مورفيسبورو) المليئة بالإمكانيات"
"أهلاً - كامل روعة الخنزير ازدهار لحم الصدر - اختصاص مشاو - 17"
"مؤتمر مشاوي (بيتماسترز)"
نحن في مناسبة أميركية بحتة. نحن في وسط "أميركا" نقوم بها.
وأعني أن الأمر مريع، أو أنه جميل.
أظن أنه يعتمد على وجهة نظرك من الأمور.
لديك 5 أساليب مختلفة للطهي.
"(مايك ميلز) مشاوي الشارع 17 - (إيليانوي)"
ما نحاول فعله هنا هو تقليد أساليب الطهي...
"مشاوي مدينة (آبل)"
لأن الناس الذي يأتون إلى هنا للطهي، هم معلمو الشوي.
لديهم أسلوبهم للطهي.
ما هو تعريف شوي "نورث كارولينا"،
على الأقل بالنسبة إليك؟
في أحيان كثيرة، أدعوه أسلوب "كارولينا".
إنه خنزير كامل، وخل، وفلفل، ويتم طبخه وتقطيعه فوق خشب.
أتمنى أنها خنازير جيدة سعيدة.
ما أحبه في مشاوي "كارولينا"
هو أنهم يضعون الجلد في الخشب.
فكرت في القيام بذلك،
ولكنني سأخرج عن أسلوبي.
أشبه الأمر بالجبن في "فرنسا". تقود مسافة 80 كلم فيتغير.
"(ناشفيل)"
في "ناشفيل"، نطهو على نار خفيفة حقاً، ونطهو لمدة 24 ساعة.
لا نريد أن يصبح الجلد قصماً،
لأننا نحتاج إلى الجلد ليمسك بكل الدسم الذائب،
لحماية الكتف والبطن أثناء سحب اللحم.
أي نوع من المشاوي تطبخ؟
"(ممفيس)"
أطهو المشاوي بأسلوب "ويست تينيسي"، واختصاصنا هو الأضلاع الجافة.
الضلع الجاف الحقيقي يتم تدخينه بدون أي شيء عليه سوى ملح خشن.
كما أن لدينا تتبيل المشاوي.
ليس كثير الملح أو السكر كما هي الحال في الدعك.
تحصل على النكهة الكاملة للحم الخنزير،
وتحصل على لمعان كل التوابل كبديل للملح.
وهذا ضلع جاف حقيقي.
أثناء ترعرعي في "تكساس"، أول مرة تناولت فيها ضلعاً بأسلوب "كارولينا"،
لم أدرك أنه مشاو.
"مشاوي (ميكلثوايت)"
كان توقعي أسلوب "تكساس"، بقطع لحم كاملة، مثل الأضلاع ولحم الصدر.
أثناء ترعرعي في "تينيسي"، لم يعتبروا لحم البقر من المشاوي.
يقولون لك، "هذا ليس مشاو، هذه شرائح." وأيضاً، "اذهب إلى (تكساس)."
هذا هو الأسلوب الذي ترعرعت عليه، لذلك أنا أطهوه.
أعلم أن الناس يقولون، "هذه ليست مشاو."
ولكن الأولاد الذين يأتون إلى هنا، آخذهم،
وأفتح مبرد الخنزير فيقولون، "يا للروعة!"
لا ينسون ذلك أبداً.
ونأمل أن يصبحوا من مشجعي المشاوي لدينا طول حياتهم.
المشاوي هي طعام الفلاح الأميركي. نحن لم نخترع الطهي على نار حية.
ولكنني أظن أن هذه البلاد هي التي امتلكتها وقالت،
"سنحاول جعلها خاصتنا."
أساليب المشاوي الإقليمية عمرها 120 سنة فحسب.
قبل ذلك، لم يكن هنالك مطاعم للمشاوي،
فلم يكن هنالك أسلوب منفرد.
هذا ما يزعجني. أصبحت إقليمية لأن شخصاً ما أراد المخاطرة
- بفعل شيء ما بشكل مختلف قليلاً. - أجل.
صحيح؟ وأكره عندما تصبح الأشياء مؤسسة.
هذا صحيح.
أظن أنه صراع ضد التجانس.
يجعل الناس... عوضاً عن القول، "نحن أفضل."
لا أعلم. أحاول التفكير في الأمر هكذا على أية حال.
معلمو الشوي الذين عرفتهم وتحدثت معهم،
لا يقولون، "هذا أفضل."
ولكنهم يقولون، "هذا خاصتي".
هل تعتبرون المشاوي مثل الجاز والبيسبول؟
شيء أميركي بشكل فريد؟
- أقول أجل. - أو العالم الجديد.
وماذا عن البطة البيكينة؟
لم لا تُعتبر مشاو؟
أنا أعتبرها مشاو.
والمشاوي الكورية، وهي شكل خاص من المشاوي،
وليست...
- تماماً. - ...مشاو أميركية.
فقط الأميركيون يقولون، "هذه ليست مشاو".
- صحيح. - لا يقول أحد من "بكين"...
ما يقولونه هنا، "هذه ليست بطة بكينية."
- أفهمت ما أعنيه؟ - أجل، هذا صحيح.
إنها طريقة أميركية جداً للنظر إلى العالم،
وأظن أنها طريقة خاطئة فعلاً للنظر إلى الأمور.
"(لوس أنجلوس)"
"(الحي الكوري)"
"مشاوي (باركس)"
"أفضل مطعم كوري 2016-2017"
- مرحباً، "دايفيد". تشرفت بمعرفتك. - تشرفت بمعرفتك، "دايفيد".
- كيف حالك؟ - أهلاً.
- أين... - هنا.
- هل هو هناك؟ - أنا هناك! يا إلهي!
- "كيانو ريفز"؟ - كان هنا، أجل.
- "ساي"؟ - "ساي" يأتي إلى هنا دوماً عندما يكون هنا.
- أين أنت؟ لماذا لست على الجدار؟ - أجل... - أظن أن...
أخذتني إلى هنا.
أنا آكل في هذا المطعم اللعين منذ افتتاحه أساساً.
لديهم كل كوري لعين على الجدار سواي.
"(دايف شو) فنان شارع"
متى افتتحتم المطعم؟
2003.
إذاً لم تكونوا هنا في شغب "لوس أنجلس".
"(جيني كيم) مالكة مشاوي (باركس)"
هذا الشارع حيث المطعم، "فيرمونت"...
في عام 92 حدث شغب "لوس أنجلس"... كل شيء احترق.
في 2003 هل كان البيض قد بدؤوا بتناول هذا النوع من الطعام؟
ولكن حدث تغيير في مرحلة ما.
هنالك الطعام الصيني، ثم في الثمانينيات، بدأ الناس بأكل السوشي،
ثم صار الطعام الياباني.
ولكن الطعام الكوري كان غير معروف.
ما أعجبني دائماً في مطعمك
أن كل "بانشان" الذي لديك لذيذ.
"(بانشان): أطباق صغيرة للمشاركة"
كما أنه يمنح المشاوي الكورية هويتها.
يجب أن تتناول كل ذلك.
أجل، الكثير من التنويع في "بانشان".
هذا تقليد كوري حقاً. كالمطبخ الملكي.
كان الملك يتناول 12 نوعاً من...
هذا ما أحاول إخباره. هذا يشبه أسلوب المطبخ الملكي.
ولكننا نأكل هذا الهراء كل يوم، ولهذا نحن بدناء الآن.
تتناول هذا النوع من الأطعمة مرة في السنة، في عيد أو ما شابه.
آسف يا جماعة.
مرحباً، أنا "ستيف". تشرفت بكم.
كيف الحال؟
"(ستيف يوين) ممثل"
- هل صورتك على الجدار؟ - لا، ليست على الجدار.
صورته ليست على الجدار.
لا، لا بأس. آتي إلى هنا مرتدياً قبعة كل مرة.
بعدي، هو الكوري المشهور الذي...
- لا. - ...صورته ليست على الجدار.
هل تظن أن هذه مشاو، كما يعتبرها الأميركان مشاو؟
هل تظن أن هذه مشاو؟
- بحسب رأي الأميركان بالمشاوي؟ - أجل.
أجل،... لا. ولكنها آتية.
- إنها آتية. أظن أنها آتية. - حقاً؟ في عقول الناس.
لكن هل ترعرعت وأنت تأكل هذا؟
- أجل. - أرأيت؟
المشاوي الكورية، ليس مدهشاً لي أنها السائدة.
تسأل أي شخص الآن، فيعرف "بولغوغي" ويعرف "غالبي".
- "غالبي". - أجل.
حقاً؟ ولكن عند التحدث عن الطعام الكوري الحقيقي؟
الناس لا يأكلونه أبداً.
ولكن المشاوي هي الآلية التي تجعل الجميع يفهمون الطعام الكوري.
لأنه كثيف للغاية ولا يزال يجذب معجبين،
ولن يتعدى عليه الأميركيون بهذه السرعة.
حقاً؟ لن تكون هنالك تصفية لأسهل نسخة منه.
أنظر إلى تنويعه وهو ملحمي.
لا أحتاج إلى انتظار النادل لأقول، "الصحن التالي".
هذا أكل العصر. يمكن للناس أن يعدلوه حسب رغبتهم.
وهو تفاعلي.
لم أفكر فيه بصفتي طباخ محترف،
حتى الآن.
أريد أن أفتتح مطعماً كورياً.
- أتريد أن تفتتح مطعماً كورياً؟ - أجل.
اقطعي ساقيه الآن.
- لا توجد أصالة هناك. - أعلم ذلك.
كأنني "فانيلا آيس" الكوري؟
- أنت "فانيلا آيس" الكوري. - أجل.
أنا أقوي كره الذات الكوري إلى درجة أعلى.
ولكن "فانيلا آيس" الكوري؟
أكمل باقي البرنامج باللغة الكورية فحسب. كي نرى مستوى لغتك الكورية.
لا. أنا كوري تم تبنيه من قبل والدين بيض،
ومنجذب جنسياً للنساء الآسيويات.
"(كوبنهاغن)"
أماكن ومواقع منعزلة عن العالم نوعاً ما
يمكنها أن تبتكر شيئاً لم يحصل من قبل حقاً،
لأنك لا تقلد شخصاً آخر حقاً.
"الجزء الثاني: أشعل النار"
"(نوما) - 4 مرات أفضل مطعم في العالم"
ليست المشاوي مجرد قطع كبيرة من اللحم تطهو لساعات،
وطعمها يشبه الدخان جداً.
يمكنها أن تكون طهياً لطيفاً جداً.
أصبح الطهي على النار الطريقة الوحيدة التي نطهو فيها حقاً...
"(رينيه ريدزيبي) مطعم (نوما)"
...مثل القطع الكبيرة، مثل مخ العظم هنا.
هذه هي بعض الأشياء التي نستخدمها لأجل النكهة.
لديك أشياء مثل خشب الكشمش الأسود.
امضغ هذا الجزء.
أجل.
هنالك الكثير من النكهة في هذا الخشب.
في الواقع طعمه يشبه ورق الكشمش الأسود.
فعندما تشويه مع هذا، في الواقع هذه النكهة،
تتغلغل في اللحم نوعاً ما.
هذا خشب التنوب. تفضل. خذ هذه.
- ألاحظت طعم الجريب فروت؟ - أجل.
لا يصدق.
من شجرة الميلاد، تحصل على نكهة الجريب فروت.
- لم لا نطهو الأوراق؟ - حسناً.
فستحصل على هذا الدخان اللطيف فحسب.
لدرجة كافية للطهو والتحميص قليلاً.
هذا هو شوي أيضاً.
بعد التعلم على الفرن الفرنسي،
والتأكد من خبزك عليه، هل من الأصعب الطهي على نار مكشوفة؟
بالطبع.
لقد ترعرعنا في هذه الفترة
حيث كانت التقنية وحمامات الماء وكل شيء،
ثم وجدنا طريق العودة إلى هذا.
لكن مستوى الانتباه الذي تحتاج إليه عندما تطهو هنا
يؤدي إلى نتيجة أفضل فعلاً.
لنتذوق البعض.
- لقد تغيرت كاملاً الآن. - أجل.
في النهاية، الطهو يحدث أمام عينيك،
عندما تشم، وعلى رؤوس أصابعك.
هنا يحدث الطهو الجيد الحقيقي.
عندما تتمكن من وضع كل هذه الأحاسيس في اللحظة.
هل يأتيك عميل من "تكساس"؟
مسن ضخم يرتدي قبعة راعي بقر،
وتقول له، "هذه خضار مشوية."
قال لنا أحدهم، "حصصكم صغيرة هنا حقاً."
سيقولون، "هذه ليست مشاو."
كيف تقول إنها كذلك؟ أو هل يهمك حتى؟
لا، لا يهمني.
- لا يهمني. أعني... - هذه جيدة جداً.
بالنسبة إلي المشاوي تمثل طهو شيء على الجمر
وتعريضه للدخان.
فبالنسبة إلي، هذه مشاو،
ولو كانت الكرنب في آخر فصل الشتاء،
مثل قطعة اللحم الكبيرة في "تكساس" التي تعتبرها أنت مشاو.
في الواقع، أحب هذه أكثر.
"مشاوي الـ17"
"اليوم الثاني - مؤتمر (بيتماستر)"
يهتم الناس بحفر الشوي، ويهتمون بالوقود.
يتحمسون حقاً للأمر.
أنا متحمس لإخبار الناس، "لا تخبروني كيف أطهو أشيائي، اتفقنا"؟
إنه يتعلق...
"(كاري برينغل) (بيغ ليغ بوركر)، (تينيسي)"
الأمر يتعلق بما يصبح في طبقك في النهاية.
حسناً. أظن أن هذا الخنزير جاهز.
سنأخذه وسأدعو صديقي "إليوت"
ليأتي ويريكم طريقة سكان "نورث كارولينا".
قررت أنني أريد أن أفتتح مطعمي،
ولطالما كانت المشاوي حبيبة على قلبي.
"(إليوت موس) (باكستون هول باربكيو)، (نورث كارولينا)"
أن أكون طباخاً في "آشفيل"،
فجميع الناس يهتمون بمصادر طعامهم.
أردت أن أصنع المشاوي باستخدام خنزير المراعي،
لكنني اكتشفت أن هذه الخنازير مرتفعة الثمن،
ولذلك لا نهدر شيئاً.
كل جزء من هذا الحيوان سيُستخدم بطريقة أو بأخرى.
نجلب نصف خنازيرنا من "ساوث كارولينا".
يربي "غريغ مور" بعض الخنازير الجيدة حقاً هناك،
ثم نقطع الألغاد.
ثم نعلقها فحسب فوق الفرن،
فتحصل على دخان طبيعي فحسب...
شيء آخر نفعله، نطهو الكثير من الأشياء تحت الخنزير.
فاصولياء خضراء وكل أنواع الأشياء.
وهذا الدسم يقطر إلى داخل الوعاء، فوقه تماماً.
هنالك شيء في عمل المشاوي،
لا يحب الناس إنفاق المال على المشاوي.
ونظراً لمقدار الجهد والمحبة وعدد أيادي الأشخاص الذين يلمسونه،
يجب أن يكون من أغلى الأشياء
التي يمكنك أن تشتريها كطعام.
- أأنت من "كوريا" الشمالية؟ - أبي من هناك.
- الحدود... - أبي من هناك أيضاً.
- هذا يفسر كل شيء. - يفسر كل شيء، صحيح؟
أنت أكثر من تغذى من جميع من رأيت من "كوريا" الشمالية.
سينشطني "كيم-جونغ أون" قريباً.
- إنه نائم... - أجل، خلية نائمة.
لم لا تستطيع تحضير المشاوي الكورية مثل المشاوي الأميركية؟
أجل. أراهن أنها ستكون لذيذة.
ولا يوجد تحديد للكوري من الآخر،
مثل تحديد المشاوي.
- ماذا تقصد؟ كما في الصلصة؟ - كما في التدخين.
في التدخين. فهمت.
لأنني زرت مطاعم كورية حيث يوجد خشب هنا.
هل تفهم ما أعنيه؟
ماذا لو انتقل أسلافنا إلى "تكساس" قبل 200 سنة؟
بالطبع كانوا سيستخدمون وسائل الشوي.
هذا صحيح.
هذا تطور طبيعي. لأنه سيحدث، صحيح؟
لكن في المستقبل ستبدو الأمور مختلفة.
أعني أن العالم أصغر بكثير مما كان.
يمكنك الوصول إلى أشياء...
فتحت الباب
ليشاهد كل شخص هذا الهراء.
كان لديك وقع أكبر مما لدينا.
لا، أنا أتحدث عن الطعام، وهو حفظ كل شيء لـ...
- لكنني فعلاً أظن... - مارس الجنس على التلفاز مع فتاة بيضاء.
كان إيجابياً جداً للأميركيين-الآسيويين.
- إيجابياً. - أوافق.
سمعت أنه في برنامج "ووكينغ ديد"، أكثر برنامج تلفزيوني شعبية في "أميركا"،
كان هناك شخص كوري سيمارس الجنس مع فتاة بيضاء.
لذلك جمعت كل عائلتي، دعوت أمي،
وجلسنا أمام التلفاز، وقلت،
"أرجو أن يقوم هذا الشخص بعمل جيد.
أريد أن أراه يضاجع بشغف ونشاط، و..."
ولقد فعل ذلك.
وأنزل بنطاله. فقلت،
"أمي، إنه يبلي حسناً، صحيح؟"
- هذه لحظة تاريخية للرجال الآسيويين. - إنه تاريخي...
لم يتم توثيقه من قبل.
- كنت الأول. - الأول يا رجل.
أنت مثل "روزا باركس". أنت مثل "جاكي روبنسون".
أنت "روزا باركس" ولديك...
سنقصها من أجلك.
لا تقلق، يرتدي الأحمر.
يا إلهي.
أنا آسف لأنني أحضرته. آسف حقاً.
لا أحتاج إلى سكين.
"(بكين)"
لم أحضر إلى هذه المنطقة منذ 15 سنة.
- عشت في "الصين" قليلاً. - أجل.
- هل أكلت لحماً من الشارع قبلاً؟ - نعم، أحبه.
- هذا رائع. - الحمد لله.
يا رجل، هذا الطعام متبل.
حار للغاية. إنه جيد للغاية.
- ما هذا؟ - سكر. إنه كاراميل.
أيمكننا أن نجلب أشياء إلى هنا لكرملتها؟
جيد، أخبرني إن وجدت شيئاً جيداً.
سنجلبه لكرملته.
أخبره أنني أريد وجه البطة والمخلب.
"(ويي فينغ) مترجم"
لن أتورط بهذا الفحش اللعين.
لقد عدت.
أحياناً تأتي الأفكار الرائعة من هراء مجنون كهذا.
لديك وجه البطة ومخلب البطة والسكاكر
والجذاب والمالح والحلو. فتخلطها معاً...
حسناً. والآن، افعل واحدة بلهجة عادية يا مغفل.
أنا مثل عاهرة "دايف" الجانبية التي يخجل بها.
هذا ما يتعلق بـ"تشو".
في أي وقت أكون معه،
إنها ضمان أنني سأفقد السيطرة على أعصابي وأنزعج أو أُحرج.
ولكنني دائماً أعتبر "دايف" عازف الغيتار في "سباينال تاب"،
حيث يقول، "يجب أخذه إلى 11".
يتوقع الناس من الآسيويين بصورة عامة أن يكونوا خاضعين، صحيح؟ هادئين.
أنت تتحدث مع الآسيويين الأعلى صوتاً ممن أعرفهم.
صوتي أعلى من صوتك، وهذا مذهل.
إن كنت آسيوياً وتظهر على التلفاز،
إما عليك أن تتحدث بلكنة، أو تعرف فنون قتالية،
أو يجب أن تكون مثلي الجنس.
هذا هو المقبول.
لسبب كوننا أميركيين-آسيويين أظن أنه يجوز لنا
أن نهزأ من كل الآسيويين.
الصينيون واليابانيون وحتى آسيويو الأدغال، والفيتناميون، جميعهم.
هذا بحسب رأيي.
يا "دايف"، لهذا السبب ليس لديك أي أصدقاء.
لا أعلم لماذا أنت صديقي حتى.
وأنا أيضاً أتساءل.
هذا يشبه "هارت أو ذا داركنس". كلما توغلنا، صار ألذ.
انتظر، ما هذا؟
حمار؟
- هنالك حمار هنا. - لا، لنذهب.
- ألا تستطيع أكل الحمار؟ - لا، لن آكل حماراً لعيناً.
"إدي مورفي" من "شريك".
لقد تقيأت للتو في حنجرتي.
- ألا تريد أن تجربه؟ - لن آكل هذا.
- لماذا؟ - هذا خطأ.
- حسناً. - هذا طعام "نهاية العالم".
عندما لا يبقى شيء لأكله على الكوكب.
انتظر، أكلت الحمار قبلاً؟
أجل!
أظن أنه أفضل لحم في "بيكين".
يقول الصينيون إن أفضل طعام...
أفضل لحم هو التنين،
وهو غير موجود...
- هل تعرف أين لحم التنين؟ - أفضل أكل التنين طوال اليوم...
أين لحم التنين؟
لا يوجد!
فالحمار هو الأفضل.
انتظر، هل الحمار هو أفضل لحم أكلته أنت؟
أجل.
- لنذهب ونأكل الحمار. - أجل.
لن آكل الحمار يا صاح!
- لنتناول قضمة واحدة. - لا، يمكنك أكله. أنا أحتج.
قال إنه اللحم رقم 2، بعد التنين.
أنا آسف لأنني جلبته إلى هذا البلد.
لا أريد الاستهزاء بشيء ذي مغزى هنا.
ليس مزاحاً، لكنه أيضاً جزء من الحضارة الصينية.
لا أعتبر الأمر مسلماً به.
لكنني أختار ألا آكله.
يجب أن يكون العالم مباركاً لوجود "دايف تشو" فيه.
إنه شخص مميز.
اللحم رقم 1، الحمار. رقم 2، التنين.
- ما هو رقم 3؟ - اللحوم الأخرى.
- كلها؟ - يتوقف على طريقة طبخك.
أنت أسوأ طاه على الإطلاق.
شكراً. يشعر أناس كثيرون بهذه الطريقة.
اللحم طري جداً ورقيق، والخبز رائع. إنه مقلي.
هل يمكنك أكل الحمار في "لوس أنجلس"؟
سآكل قضيب الحمار وخصيتيه وكل شيء.
لهذا السبب لا آخذك إلى أماكن راقية.
حسناً. لنذهب ونأكل هراءً آخر.
أظن أن البطة البكينية إحدى أروع متع الطعام التي يمكن تناولها.
كم عمر تقليد البطة البكينية؟
كان لديهم بطات محمصة في "الصين" منذ 700 أو 800 سنة.
"(فوشيا دانلوب) خبيرة طعام صيني ومؤلفة"
بطة عمرها 30 يوماً تم علفها، وهي ممتلئة وجيدة.
هذه الأفران... هل الخشب مصمم دائماً للطهي في الأمام؟
وكيف تنجح الحرارة نوعاً ما؟
إنهم يستخدمون هنا التمر الصيني. خشب "جوجو".
ويقول إن السبب في وجوده خارج الفرن هكذا
هو لكي يخرج الدخان.
إذاً لديك الحرارة في الفرن، ولكن بعض الدخان يُدفع للخارج.
ولكن الخشب يضفي بعض النكهة؟
لا يريدون حقاً أن توجد نكهة دخان في البطة.
ولكن عندما يخرجون البطة،
يجعلونها تهتز قليلاً أمام الدخان.
ما سبب هزها؟ لتحصل على نكهة الدخان؟
لا.
لا. يستمر بقول لا.
إنه طبق مطعم كلاسيكي،
وكان أساساً طعام القصر الإمبراطوري، لذا...
لا يمكنك صنعه في البيت.
لا يمكنك صنعه في البيت بالشكل الصائب.
وهو عشاء تجريبي، مثل المشاوي، أليس كذلك؟
وأظن أنه من المهم جداً أن تلاحظ سبب بقاء القعر كما هو.
- إنه يبخر اللحم من الداخل. - أجل.
تتحكم التقنية به جداً. إنه دقيق جداً.
وفي نهاية المطاف، تناول الطعام هو شيء احتفالي.
ليس مخادعاً. ليس تركيبياً. ولديه تقبل عالمي.
ظننت أن البطة تمارس الجنس مع فمي.
تبدو برونزية ومنزلقة.
شيء جذاب جداً.
انظر إلى ذلك، إنهم يدعكونها. هذا مثير.
- بعض التدليك قبل... - أجل.
يبدو أنه يدلك زيت اسمرار شمسي على المؤخرة.
- مرحباً. - مرحباً.
إذاً هذه هي السكين الخاصة التي تُستعمل فقط للبطة البكينية.
إنها كالجراحية...
يا إلهي.
رومانسية جداً. غروب الشمس. الضوء يقع على البطة بالشكل الصائب.
- هذا يشبه... - عمل فني حقاً.
أجل.
يستطيع طاهي البطة البكينية المدرب أن يقطع البطة إلى أكثر من 100 قطعة.
أولاً، هنالك الجلد، غمسه بالسكر الأبيض
لتذوق النكهة الأصلية دون أي من الزركشة.
- جيدة للغاية. تباً. - جيدة للغاية.
ويجب أن تأكلها حقاً بأسرع ما يمكنك بينما هي حارة.
ليست لحم حمار، ولكنها جيدة جداً.
- أكل الحمار البارحة. - حسناً.
- أرأيت؟ إنها تحب الحمار يا صاح. - إنه لذيذ.
لا تعرف من تتناول معه الطعام حتى. إنها تعشقه.
- تعتقد أنك تعرف كل شيء. صحيح؟ - إن كنت تحب لحم البقر، فستحب لحم الحمار.
حقاً أحد أفضل الأشياء لتناولها في العالم.
"هل سبق لك وأن رأيت أشجار اللحم هذه
أشجار اللحم هذه تنمو نحو الشمس
وتترك اللحم يتساقط نحو عشب اللحم"
إذاً أنت تنتظر لكي يقع بعض هذا؟
أجل، أنا أستمر بجعله يتحرك.
العمل مع النار...
ربما أكون مهووساً بالنار، لا أعلم،
ولكن هنالك أناس كثيرون يقومون بالشوي،
وأعتقد أن النار هي ما تجذبهم إليه.
أكاد لا يكون لدي وقت لنفسي، وعندما يكون لدي،
أحب أن يكون في الليل.
أشعر أن طهي الخنزير...
يكاد يكون مغامرة أو رحلة تخدر الإحساس.
التعرق، الشعور بالحرارة.
طريقة عمل عقلك بعد الاستيقاظ لمدة 20 ساعة.
تقول، "بدأت بالشعور بالجنون."
مجرد الكينونة مرهقاً للغاية ولكنك مثار جسدياً
بحيث لا أعرف أحياناً إن كنت مستيقظاً أم أحلم.
الليل ساحر وأنا وحدي.
مجرد أنت والخنزير، ولكن ذلك الخنزير لا يتكلم معي.
مجرد النار.
ثم تشرق الشمس، وكأنها تعيد شحن طاقتك، أتفهمني؟
فتقول، "حسناً. أشرقت الشمس الآن. يمكنك تناول القهوة، اتفقنا؟
لقد قمت بذلك. بقيت طوال الليل."
إنها رحلة، هل تفهمني؟
أجل، أخفض بقليل.
- بقي وقت قليل. - قليل؟
هذه مجرد عصائرها الطبيعية الخاصة. لا يوجد شيء آخر في هذه الحقنة.
لا يوجد شيء سوى الدسم من الخنزير.
بالطريقة الطبيعية.
أظن أنكم توافقون جميعاً أن هذا أجمل خنزير موجود.
أجل، استمر.
هذه قطعة من لحم الخنزير.
أتمنى لو أن كل الخنزير مثلها، ولكنه ليس كذلك.
الجميع في المطعم يسأل لماذا ليس لدينا أضلاع.
أنت تصنع المشاوي. تذكر ذلك. أنت تصنع النكهات أثناء عملك.
لذا يمكنك أن تجعلها تذهب في أي اتجاه تريد
إما بأضلاع جافة و/أو سائلة.
بعض لحم الخنزير.
تفضلوا، كنت أنوي تقديم الطعام للمزارع أولاً
بما أنه خنزيره.
- لا يمكنني شكرك بما يكفي. - أجل يا سيدي.
هل يمكنني تناول بعض هذا؟ شكراً.
لماذا طعمه لذيذ إلى هذا الحد؟
ما لم تخترع النار،
لم تخترع المشاوي ولست تمتلكها.
لا أملك الحق بتعريف المشاوي.
المشاوي الحقيقية هي بأية طريقة تصنعها.
البطن.
يجب أن يكون لدى الناس عقل جيد جداً.
إن أردت أن تكون أحد الأفضل،
يجب أن تتطور
وتفهم أنك لا تعرف كل شيء.
"الجزء الثالث: قدم للناس"
أصبحت المشاوي هذا الشيء
بحيث كلما خضت في المستنقع أكثر، كلما أردت الخوض أكثر،
لأنني أظن أنه هنالك الكثير لتعلمه.
ولقد كانت هذه مرحلة ساحرة حقاً.
"(ليكسينغتون)"
كلما تحدثت مع أناس أكثر،
كلما كان هنالك المزيد لتعلمه ولأخذه إلى البيت
ومحاولة تطبيقه
لأرى ما يمكنني أن أفهم منه.
"(سنوز باربيكيو) - (ليكسينغتون)، (تكساس)"
وُلدت هنا في "ليكسينغتون" وتربيت في "ليكسينغتون"،
وعندما كنت فتاة صغيرة، كانت المشاوي متعة السبت دوماً.
في الواقع، نحن نحافظ على تقليد "تكساس".
السبت فقط منذ 60 أو 70 أو 80 سنة.
"(توتسي) معلمة شوي عمرها 82 سنة"
عملت في مدرسة "غيدينغز" العامة في الصيانة والإصلاحات.
إذاً هل هذه متعة بعد أسبوع طويل من العمل؟
ما كنت أقوم بذلك 50 سنة لولا أنني أتمتع به.
يبقيني مشغولة.
أصل هنا الساعة الثانية وأضع اللحم وأشعل النار.
من الساعة الثالثة وحتى الرابعة وقت الركود.
هذا هو وقت ركودك؟
بين الثالثة والرابعة صباحاً؟
صباحاً.
إلى أي حد كانت النساء تدير الفرن؟ هل كان ذلك شائعاً؟
لا. أعرف سيدات قليلات جداً معلمات شوي.
أثناء ترعرعي كان الرجال فقط يديرونه.
ما تاريخ كون هذا الطعام جاهزاً في الثامنة صباحاً؟
أمن الناس القادمين من مناوبة ليلية...
لكنها لم تكن الساعة الثامنة حتى أصبحنا معروفين
"(كيري بيكسلي) شريك في (سنوز باربكيو)، (تكساس)"
"(تكساس مانثلي) (سنوز كوين)"
صدرت مقالة رائعة من "تكساس مانثلي" ثم "ذا نيويوركر".
"(ذا نيويوركر) (باي ميت ألون)"
ثم توسعت القضية من هناك.
والآن، عادة ما يكون حوالي 40 شخصاً في الساعة الثامنة.
"(سنوز باربيكيو)"
جاء مالك "تكساس مانثلي"
وأخبرنا أننا رقم 1 في "تكساس".
وكل ما فعلناه أنا و"كيري" هو أنه أمسك أحدنا بالآخر وبكينا.
لم نتوقع أن يحدث شيء كهذا أبداً من طهي فتاة مسنة ريفية.
هذه أماكن محلية
حيث يتناول الناس العاديون الغداء والعشاء ويطعمون عائلاتهم.
وهذه هي نواة المشاوي.
وهو ليس عملاً إقليمياً حتى. إنه عمل محلي.
معرفة "نورث كارولينا" أو في الولايات الشرقية،
لديهم لحم الخنزير المسحوب.
بالنسبة إلي هنا في ناحية "لي" في "تكساس"، أريد شرائح جميلة جيدة.
لا أريدها مسحوبة إلى قطع.
ولكن هذا شعوري الشخصي.
- شكراً. تمتعت بها. - شكراً.
- كل شيء كان رائعاً. سأعود. - حسناً.
شكراً.
إنه شرف حقاً. أنا أقدر ذلك.
أناس كثيرون هنا يحبونني، وأنا أحبهم.
المشاوي بصورة خاصة تجمع الناس حول مائدة ليأكلوا،
ومن هنا خرجت فكرة الإقليمية بأكملها،
لأنه يوجد سخاء
كونك نهضت في الساعة الرابعة صباحاً
وجئت وأشعلت النار وحضرت لنا أضلاعاً
- وطهوتها بطريقتك... ونمت. - أنا نمت هنا.
أنا كنت لأنام هنا.
ولكن اختبار هذا كله وجلبه وتقديمه لنا
هذا الاختبار هو متعة الطعام.
وأظن أنه هنا تتداعى كل المجادلة المناصرة.
أوافق على ذلك.
"طوكيو"
عندما كنت أدرس الدين في الكلية، أدرس نوعاً معيناً من البوذية،
وقال "الدالي لاما" من حيث الأساس،
"إن أثبت العلم دون أي شك
أن التقمص غير ممكن،
فسوف نتبنى ذلك."
فقلت، "هذا جنون مطبق."
إنه عقيدة كاملة من... أهم جزء من البوذية.
وقال، "سنتقدم. سنقبل ذلك."
أظن أنه عليك أن تكون منفتحاً للأمور،
لأنك لا يمكنك التكهن من يحمل مفاتيح قلعتك.
هذا بالنسبة إلي هو أكثر ما يثير،
عندما تدرك وتقول، "أنا غبي معتوه."
صحيح؟
وأنا أظن أنه عليك أن تكون منفتحاً لهذا.
مرحباً.
أيمكنني...
"(ماساهيكو كوداما) طاه - (ماساكيشي)"
مرحباً.
حقاً، هذه مشاو
لا يعرفها معظم الناس خارج "اليابان" حسب ظني.
أيمكنك إخباري ما الذي يميز هذه الفحمات؟
هذا فحم "بينشوتان" ياباني.
إنه قاس حقاً.
التعامل معه يشبه التعامل مع شيء حي.
العبير يغلف "ياكيتوري" هكذا.
مختلف تماماً عن عبير الفحم.
هذه بالضبط حياة عبير فحم "بينشوتان".
لا أظن الناس يفهمون
أن هذا ليس مجرد فحم عادي كالذي تستعمله في باحتك الخلفية في المشواة.
ثمنه باهظ جداً، ومن الصعب جداً صنعه
ويصعب شراؤه حقاً.
وفقط بفضل فحم ورماد "بينشوتان" هذا
أتمكن من طهي "ياكيتوري".
هل يمكنك إخباري عن الدجاج والمنتجات التي تستخدمها؟
الطائر الذي أستخدمه هو من مسقط رأسي "نيغاتا".
أستخدم طائر "نيغاتا".
أستخدم طائر "نيغاتا" وملح "نيغاتا" من البحر.
تضعف الشعلة شيئاً فشيئاً، ثم يسقط الزيت من "ياكيتوري"
أثناء طهيه.
يسقط الزيت من الطائر،
والدخان يصعد ويغلفه،
ويطهوه بهذه الطريقة.
من حيث الأساس، حين يلمس الدسم الفحم،
عندما تدخن وتشتعل، هذا ما يمنح "توري" النكهة.
أكره برامج التلفاز التي تقول،
"أتمنى لو يوجد (سميل-أو-فيجن) هنا."
ولكنها من اللحظات
حيث يقوم دسم الدجاج، بالإضافة إلى الفحم،
بإعطاء رائحة المشاوي.
ذيل الدجاج.
تباً.
إنه جيد للغاية. أنت تعلم أنه لذيذ.
هذا ليس مجرد جناح دجاج عادي. تم سحب عظمه.
يتطلب الكثير من الوقت. لا يقليه بشكل أعمى.
يقومون بالعمل عنك،
لكي تتمكن من قضمه فحسب.
بالنسبة إلي، أقول،
هذا من الأطعمة المفضلة عندي في العالم.
وهذا هو الكبد الذي غُمس في الزؤان؟
أظن أن هذا ألذ شيء.
8 فراريج لتصنع سيخاً واحداً.
هذا أفضل "ياكيتوري" أكلته في حياتي.
لا يهمني وجود فريق تصوير الآن. أشعر أنني محظوظ جداً.
هذا صحيح. الشذا هنا حقاً.
نشر هذا الشذا هو عملي.
انتظر.
أيها الطاهي، يجب أن أعانقك.
إنها... رائعة بشكل لا يوصف.
شكراً.
أنتم تعرفون. هذا ليس "ياكيتوري" عادياً.
هذا لا يصدق.
إنه أستاذ.
شكراً.
هذا...
أعني، دون أن أعيد العبارات المبتذلة، هذا أفضل ما يمكن إنجازه.
و...
أجد صعوبة في فهم كونه لم...
أعني أنها وجبة من الدرجة العالمية.
حقاً.
أجل، إنها وجبة من الدرجة العالمية في رأيي ولكن...
يجب أن يكون هنا رتل من 300 شخص الآن.
هذه هي الحقيقة. أنتم هنا. سأعود إلى الداخل.
هذا أفضل...
أفضل مجاملة أقولها هي إنني أثناء تناولي الطعام كنت أفكر،
"متى يمكنني أن أرتب لأتناول الطعام هنا مجدداً هذا الأسبوع؟"
كل ما تفعله حين تأخذ من حضارات أو أفكار أخرى،
يجب أن تتقبله ويجب أن تقبل بأن،
"كنت سأفعلها بهذه الطريقة."
أو، "لو كانت فكرتي، هذا ما كنت لأفعله."
وأن تستخدم هذا كمنصة لفعل شيء أفضل.
أحياناً، هذا "الأفضل" سيجعله أسوأ. صحيح؟
أنا معرض لفعل ذلك طوال الوقت.
"والآن... قدم الطبق"
اللعب بالنار ممتع.
"(لوس أنجلوس)"
هذا من حيث الأساس كل ما تعني المشاوي لي. إنها رجال بالغون يلعبون بالنار.
- ألا يجب أن أفتح هذه؟ - بلى، هيا.
يا إلهي يا صاح.
- طعمها يشبه "كوبي"، صحيح؟ - أجل.
ولكنها ليست جاهزة الآن؟
- على وشك. - أجل.
لا أسألك متى تكون لوحاتك اللعينة جاهزة.
- بل تفعل. - لكنني أسألك.
- تسألني طول الوقت. - صحيح. أنت محق.
"تشو"، لماذا ترتدي هذا؟
يوجد دهان على بدلتي بكاملها.
لذلك أرتدي ثياباً رياضية وبدلتي فوقها.
هذا الطرف يبدو جيداً، ولكن من هنا تقطع الشرائح،
هنا، ولكنها ليست جاهزة.
هذه الحيلة الصغيرة هي لفها بالبلاستيك إفرادياً
ثم وضعها في المنشفة.
حسناً، لنفعل ذلك الآن.
- سأجلب الوعاء على أية حال. - حسناً. أجل. لأنه سيستوعبها.
"اجعل ذلك يحدث." هذا هو اسم اللعبة.
"(جيمي كيمل) مضيف برنامج دردشة"
أتريد مساعدتنا لحزم الوجبة؟
ما الذي يحدث هنا؟
رائحته تشبه وقود القداحات.
سينفجر كل المكان كمستودع متفجرات.
صنع "كوبي".
إنه ضلع قصير منقوع بالإجاص والصويا
يقوم بشويه الناس في "كوريا" طوال الوقت.
ولكنني لم أره يُطهى بهذه الطريقة.
لا يريد الناس العبث بطعام كوري،
ولا يريدون العبث بالمشاوي الأميركية.
- حتى اليوم. - حتى اليوم.
إذاً هذا هو الطراز الجديد.
وماذا، هل ستحضر أمي التقليدي؟
أجل، والدتك ستحضر المشاوي الكورية التقليدية.
رائحتها لذيذة. حسناً.
"(جاي أوك تشو) والدة (دايف)"
هنا أخيراً.
- هل هذه مقارنة لاختبار الطعم؟ - لم أكن أعلم أننا في مسابقة لحم.
- هل هي النقوع ذاتها، أم أنك... - أجل.
هذه نقوع الأم "تشانغ" أساساً.
مجرد اختلاف في الطراز.
يجب تلمسها يا صديقي. كأنها لحم جيلو.
- تبدو مذهلة. - سأدع الأستاذ يعملها.
أمي، يمكنك أن تذوقي أولاً.
عليك تناول هذا.
- أعشقها. - هل تعجبك؟
وهذا "سامجانغ".
مصنوع من الحمص عوضاً عن "ميزو" التقليدي.
أشعر أنه صحي الآن.
بعد أن تم لفه بزبدة الفستق.
ولكن هل تظن أن طعمه كوري؟
وكيف لا يكون كورياً؟
إنه وصفة والدتي. إنه نقوع "غالبي".
- نقعته لمدة 48 ساعة. - أجل.
- وطهوته على الفحم. - أجل.
كيف لا يكون مشاوي كورية؟
هنالك أشياء كثيرة على المائدة، فمن الصعب متابعتها.
سنستمر بالأكل إلى أن نصبح تعساء.
- يعجبني هذا. إنه رائع. - أجل.
لا بد أن الكوريين يصرفون وقتاً طويلا في غسيل الصحون.
لدي غسالة صحون.
- بصحتكم. - بصحتكم.
- شكراً جزيلاً. - للمشاوي الجديدة والقديمة.
الحمد لله على كل شيء. هللويا.
أجل. الحمد لله على كل شيء.
نخب البيض. شكراً.
أجل يا أمي، ستكونين فخورة. "دايف" لديه زوجة كورية.
زوجة "ستيف" كورية أيضاً.
- أجل! - هو أيضاً.
نخب زوجاتكم الكوريات.
- أجل. - شكراً.
- نخب زوجاتنا. - نخب زوجاتنا.
بصحتكم.
- ماذا عن زوجتك؟ - إنها كورية.
أريد أن أُحسب بينكم فحسب.
ترجمة عماد نقار